Nous avons suivi les étapes de la fabrication du Beaufort une par une : de l’étable à la coopérative laitière, jusqu’aux caves d’affinage, et percé un peu les secrets du Beaufort. On vous partage cette journée.

Le fromage emblématique de la Savoie

Depuis des siècles, le Beaufort est à la Savoie ce que la quiche est à la Lorraine.

Il est produit exclusivement avec des vaches savoyardes locales : la Tarine ou l’Abondance. Il faut 10 litres de lait pour faire 1kg de Beaufort et une meule pèse environ 40kg, ce qui représente 400 litres de lait.

Rencontre avec les vaches Tarines au GAEC de l’Argentine

Nous avons pu voir de mignons petits veaux en rentrant dans cette ferme familiale proche du village vacances VTF Arêches.
La visite a commencé par la présentation des vaches laitières. Puis, séance de traite où les désireux ont pu s’essayer à la pratique. On a continué par la salle où le lait est stocké et on a eu des explications de Rémy sur sa récolte par la coopérative, ainsi que sur la confection du Beaufort. Puis, on est monté à l’étage pour voir l’énorme stock de foin avec lequel les vaches à l’étable sont nourries tous les jours.
Enfin, la visite s’est achevée par une séance attendrissante, où les volontaires ont pu donner le biberon aux veaux. Avant de partir, une petite dégustation du délicieux lait, nature ou chocolaté et d’un vin du pays.
Merci Rémy, on reviendra avec plaisir !

Si vous aussi vous voulez faire un petit coucou aux veaux et aux vaches de Rémy !
Gaec de l’Argentine
Les Efforces – Arêches
73270 Arêches-Beaufort
Tél : 06 30 96 81 68
Tarif : Adulte : 8 € (+ de 12 ans), Enfant (5-12 ans) : 5 € / Gratuit pour les moins de 5 ans. Tarif groupe à partir de 20 personnes.

Découvrir les secrets du Beaufort à la Coopérative Laitière du Beaufortain

Nous nous sommes ensuite rendus à la coopérative pour découvrir les secrets du Beaufort. La visite à la coopérative laitière du Beaufortain est très interactive et nous incite à tester nous-mêmes le lait, à savoir reconnaître les différents états du lait avant de devenir du fromage, mais aussi à sous-peser le poids d’une meule. On a pu constater qu’il faut être costaud pour être fromager !

Les étapes de la fabrication du Beaufort

1. Arrivée du lait en cuve : le lait pesé et filtré est mis dans des énormes cuves en inox, à l’intérieur fait de cuivre, pouvant contenir jusqu’à 3 000 litres de lait, soit 8 meules de Beaufort.
2. Emprésurage : le lait est chauffé, puis il est mélangé à une présure naturelle issue de caillette de veau. Sous l’action des enzymes, le lait se coagule en une demi-heure.
3. Décaillage : le caillé est ensuite tranché jusqu’à ce que la taille du grain soit pareille à celle du grain de blé.
4. Brassage et cuisson : les grains de caillé sont chauffés à plus de 50 °C et brassés en continu.
5. Soutirage et moulage : quand il estime que « le grain est fait », le fromager moule le caillé dans des cercles en bois.
6. Pressage et retournement : le fromage est pressé et retourné plusieurs fois pendant presque vingt-quatre heures.
7. Saumurage : au 1er retournement, une plaque de caséine bleue (garantie de l’AOC) est apposée sur le côté. Le fromage est ensuite démoulé et plongé dans une saumure saturée en sel.
8. Affinage : enfin, le Beaufort est affiné (salé, frotté et retourné) pendant une période minimum de 5 mois en cave d’affinage.

Beaufort d’hiver ou Beaufort d’été ?

Pendant l’hiver, les vaches restent à l’étable et sont nourries au foin. La collecte du lait se fait 2 fois par jour, le matin et le soir. Alors que pendant l’été, elles profitent des jeunes pousses et des fleurs fraîches des alpages ce qui rend le Beaufort plus goûteux. Cependant, de par la difficulté d’accès des alpages, la collecte du lait ne se fait qu’une fois par jour. Cela explique que le prix du Beaufort d’été soit plus élevé, c’est qu’il y en a moins.

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